海が遠かった京都で新鮮な魚を食べるには、若狭湾でとれた魚を塩漬けにして運ぶ必要があった。そのためサバはとても塩辛く、保存食としてのみ利用されていたが、京の町衆が日常的に食せるよう考案したのが、サバ寿司であった。サバの旨みと酢飯の絶妙な味わいで人気となったサバ寿司は、祭りのご馳走に欠かせない料理となり、その人気に目をつけたお店が、その販売を行うようになった。現在でも、京の三大祭（葵祭・祇園祭・時代祭）には、サバ寿司を食べる風習あり、京の風物詩にもなっている。
若狭湾では、サバが豊富に獲れ、長い間一般の人々に親しまれてきました。昔、冷蔵技術が未発達だったため、サバの新鮮さを保つための工夫が必要でした。そこで、サバを塩漬けにした後、糠漬けや酢漬けにする「へしこ」という料理が誕生しました。また、焼くことも保存方法の一つでした。さらに、サバを京都などの内陸部に運ぶ際、通称"鯖街道"として知られるルートを利用し、サバを塩漬けや酢漬けにして運ばれたり、焼かれたりしたのです。そのため、鯖街道周辺では、さまざまなサバを使った郷土料理が受け継がれています。
この中で、江戸時代に生まれたのが「さばずし」で、サバを塩漬けにして鯖街道を通る間に塩の味が程よくなったといいます。この塩漬けのサバを使用して、庶民の間で青魚を楽しむ文化が広まりました。現代でも多くの人々に親しまれている人気のある料理です。
「さばずし」は、季節の祭りなど、特別な機会に食べられる特別なごちそうとして楽しまれてきました。現代でも、京都の三大祭り（葵祭、祇園祭、時代祭）や京都府内の秋祭りなどでは、「さばずし」を楽しむ風習が受け継がれています。
「さばずし」の食べ方は簡単で、塩漬けにしたサバを酢に浸けて味を馴染ませ、その後すし飯と一緒に食べます。サバとすし飯を交互に重ねて巻き寿司のような形にし、味わいます。特に醤油をつけても美味しくいただけます。さらに、サバとすし飯の間にしょうがの甘酢漬けである「ガリ」を挟むアレンジも楽しむことができます。