”精進料理”とは、肉や魚を使わずに穀物や豆類、野菜だけで作られた料理で、殺生の戒めがあった寺の僧侶が食べていた料理である。肉食を絶ったことで、栄養が偏りがちになるという問題があったが、時代の流れとともに、醤油や豆腐といった新たな風味や栄養を持った加工品がうまれたことで、不足する栄養が補えるようになっていった。現在でも京都では、独自の”精進料理”を味わえる寺が多数あり、なかには”中国風精進料理”というような、また違った味わいが楽しめる寺もある。
精進料理は、鎌倉時代に仏教とともに伝わり、もともと僧侶が調理し食べていた料理です。この料理では、肉や魚は使用せず、主に野菜が活用され、特に京野菜が栄養価を含めて重要視されてきました。京野菜は品質や量ともに重要な要素として育てられ、洗練されてきました。
使用される野菜：