活はもでないと作れない！見た目にも涼やかな夏のはも料理の定番
京都の料理屋では、職人の確かな技が光る「鱧の骨きり」。この骨きりした鱧を湯引きにしたのが、鱧料理の定番「はもの落とし」だ。鱧はくせのない上品な味の魚だが、小骨が多く、骨切りなしには食べることができない。骨切りは、鱧を開いてから骨切り専用の包丁で皮１枚を残し、数ミリ間隔で身と骨を切る。「はものおとし」は、活はもでないと作れない。湯引きしてさっと氷水に通して身を引き締め、冷やした器に梅肉、芥子酢味噌などで食べる、見た目にも涼しい、夏の料理。
旬 6月 7月 8月
ハモは骨を取り、湯でさっと茹で、それから急速に氷水に通して身をしまります。その後、冷やした器に盛り付けて、梅肉や辛子酢味噌などを添えて食べます。この料理はくせがなく、上品な味わいと特有の触感が特徴です。ハモの骨が多いため、身を骨から離すためには高度な技術が必要です。
昔、冷蔵技術が発展していなかった時代に、ハモは京都まで生きたまま運べる強い生命力を持っていたため、貴重な海の幸として京都で高く評価されていました。
ハモは夏と、10月から11月にかけてが旬で、その時期に味わうと一層美味しいです。
京都の伝統的な料理店で楽しむことができます。