”ばら寿司”とは、関東地方では”ちらし寿司”と呼ばれるもの。全国各地で様々な形で食べられている料理だが、京都府丹後地方でも、お祭り、お盆、お正月などのお目出たい「ハレの日」には、必ず食卓に並ぶ郷土料理のひとつとなっている。「まつぶた」と呼ばれる木箱に、「鯖のおぼろ」を主体にした数々の具材を、鮮やかに盛り付けたばら寿司は、丹後地方ならではの伝統の味わい。「独特の甘みが後を引く」と評判も高いので、丹後地方を訪れた際は、ぜひ食べてみてもらいたい。
丹後半島では、古くからサバが豊富に獲れ、大衆の食材として親しまれていました。しかし、当時の冷蔵技術が発達しておらず、サバは鮮度を保つのが難しかったため、長期保存方法が考案されました。サバを塩漬けにする「へしこ」や焼くことが保存法の一つでした。特に「鯖街道」で京都へ運ばれる際、サバは焼いてもしばしば塩漬けにされ、内陸部まで運ばれたと言われています。そのため、鯖街道周辺では焼きサバを使った伝統的な料理が多くあります。
「ばらずし」も、焼きサバを用いた郷土料理で、おぼろ状にしたサバと多彩な具材を寿司飯の上にバラバラと散らして作るのが特徴です。独自の道具である「まつぶた」や「すし切り」、「テツキ」を使用します。
地元の人々は一般的に「ばらずし」と呼びますが、正確には「丹後ばらずし」とも呼ばれます。名前の由来にはいくつかの説があり、具材やサバのおぼろを寿司飯の上にバラバラに散らすことから「ばらずし」という名前がついたと言われています。また、「バラテツキ」と呼ばれる平たいざるで混ぜることから来たという説もあります。
かつてはサバのおぼろを手作業で長時間煮込んで作っていましたが、現代では缶詰を使うことが一般的です。したがって、地元のスーパーマーケットでは特大サイズのサバ缶が販売されています。
「ばらずし」は今でも祝いの席や特別な行事、季節の行事、誕生日など、多くの機会で楽しまれています。1 まつぶたの中に寿司飯を薄く敷き詰め、その上にサバのおぼろ、干ししいたけ、錦糸卵、かまぼこ、紅しょうがなどの具材を彩りよく散らします。一段で作る場合もありますが、二段にすることもあります。できたら、すり切りで切り分けて食べます。サバのおぼろは必須ですが、その他の具材や一段か二段かは家庭によって異なります。
主な伝承地域：丹後地域
主な使用食材：米、酢、サバ、干ししいたけ、卵、かんぴょう、かまぼこ、たけのこ、紅しょうが